Risotto alla milanese (con midollo di bue)

Oggi vi propongo la ricetta originale del Risotto alla Milanese. Adoro il risotto cremoso, ben mantecato con il grana padano e voi?

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di riso Vialone

1 litro di brodo di dado

1/2 bicchiere di vino bianco secco

50 gr. di burro

60 gr. di midollo di bue

60 gr. di grana padano

1 cipolla

1 bustina di zafferano

Facciamo soffriggere la cipolla nel burro e aggiungiamo il midollo di bue. Cuociamo a fiamma media. Il midollo si scioglierà molto lentamente.

Aggiungiamo il riso e cuociamo a fuoco medio ancora per qualche minuto.

Mescoliamo delicatamente in continuazione per qualche minuto, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo evaporare. Aggiungiamo brodo fino a coprire il riso e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Nell'attesa aggiungere un po' di brodo non appena vediamo il riso asciugarsi troppo.

5 minuti prima di togliere la pentola dal fuoco aggiungiamo il grana padano e lo zafferano disciolto in mezzo bicchiere di brodo e mantechiamo. Distribuiamo il riso nei piatti ancora caldo.

Spaghetti al curry e zafferano

Ingredienti:

400 gr. di spaghetti

1 cucchiaino e mezzo di curry

1 bustina di zafferano

1 cipolla

200 ml. di panna da cucina

una noce di burro

sale

Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portiamo ad ebollizione. Nel frattempo tritiamo finemente una cipolla in una padella e la facciamo appassire nel burro facendo attenzione che non prenda colore.  Uniamo il curry e lo zafferano disciolto in un po' d'acqua.

Mescoliamo e lasciamo cuocere per circa 10 minuti a fiamma molto bassa.

Giunta ad ebollizione l'acqua, versiamo un po' di sale e gli spaghetti. Cuociamo la pasta per circa 10 minuti.

Uniamo la panna liquida al sugo di curry e zafferano e  lasciamo ancora sul fuoco solo il tempo necessario alla panna per scaldarsi.

Scoliamo la pasta e la versiamo nel sugo, mescoliamo bene e serviamo subito in tavola.

Bigné alla ricotta e datteri

Ingredienti (per 10 bigné):

1 confezione di bigné già pronti

300 gr. di ricotta

2 cucchiai di miele

10 datteri

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

zucchero a velo

Mescoliamo la ricotta in una terrina con il miele, i datteri denocciolati tritati e la cannella.

Passiamo nel tritatutto la crema ottenuta in modo da sminuzzare ulteriormente i datteri e aggiungiamo 3 cucchiaini di zucchero a velo.

Con la crema ottenuta e aiutandoci con una siringa da cucina farciamo i bigné.

Spolveriamo poi con zucchero a velo.

Terrina di pollo con frutta secca

Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisée
mezzo petto di pollo
350 gr. di lonza di maiale
3 fette di lardo
8 albicocche secche
8 prugne snocciolate secche
50 gr. di uva sultanina
un bicchierino di rhum
uno scalogno
una costola di sedano
un uovo e un tuorlo
burro
farina per lo stampo
sale, pepe q.b.

Prepariamo la frutta secca: tagliamo le albicocche e le prugne a pezzettini raccogliendoli in una scodella con l'uvetta e bagnandoli con il bicchierino di rhum. Lasciamo riposare per circa mezz'ora.

Facciamo soffriggere in un tegame lo scalogno e il sedano tritati e una noce di burro. Uniamo il petto di pollo tagliato a pezzettini facendo rosolare.

Passiamo nel mixer la lonza tagliata a pezzetti con il lardo e l'uovo. Amalgamiamo al composto il pollo e la frutta ben sgocciolata.

Profumiamo con pepe e sale a piacere.

Rivestiamo una terrina della capienza di circa un litro con la pasta brisée stesa sulla carta da forno. Riempiamo con il composto pressando bene e piegando verso l'interno del contenitore la pasta sporgente.

Spennelliamo la superficie con il tuorlo sbattuto con un pizzico di sale.

Inforniamo a 200° per 40 minuti facendo attenzione che la pasta non si colori troppo.

In questo caso la copriamo con un foglio di alluminio fino a cottura ultimata.

Ed ecco il risultato:

Appetitosa!

Fagottini di mele

Ingredienti:
500 gr. di pasta frolla già pronta
4 mele
5 cucchiai di zucchero di canna
80 gr. di uva sultanina
25 gr. di pinoli
100 gr. di amaretti
un pizzico di cannella
zucchero a velo

(facoltativo)
Per la gelatina:
500 ml di succo di mela
10 fogli di colla di pesce

Prepariamo il ripieno per i fagottini tagliando a cubetti le mele e mettendole a cuocere per circa 20 minuti in una pentola con lo zucchero di canna e un dito d'acqua. Nel frattempo sminuzziamo l'uvetta e i pinoli con una mezzaluna.
A cottura ultimata separiamo le mele dal loro succo con un colino, conservandolo in una tazza (nel caso volessimo fare la gelatina). In questo modo le mele saranno piu' asciutte e non renderanno molliccia la frolla.

Con una forchetta schiacciamo le mele e aggiungiamo l'uvetta e i pinoli. Mescoliamo.
Aggiungiamo poi gli amaretti ridotti in briciole e la cannella:

Stendiamo su un tavolo ben infarinato la pasta frolla con un mattarello.

Con l'aiuto di uno stampino per fagottini ricaviamo tanti dischi nella pasta frolla.

Adesso iniziamo a riempire i fagottini con il ripieno utilizzando lo stampino. Versiamo un cucchiaino della composta sul disco di frolla:

e chiudiamo sigillando bene:

Preparati tutti i fagottini, li disponiamo su una teglia rivestita con la carta da forno e cuociamo fino a doratura a 180° (circa 20 minuti). Spolverizziamo con zucchero a velo e disponiamo sui piattini.

Ho voluto accompagnare i biscottini con la gelatina prodotta dal succo rilasciato dalle mele in cottura. Poichè il succo rilasciato non sarà sufficiente per produrre una certa quantità di gelatina, l'ho allungato con del succo di mela già pronto. Scaldiamo i due succhi mescolati in un pentolino aggiungendo la colla di pesce, precedentemente lasciata in acqua fredda per 10 minuti e strizzata. Mescoliamo per qualche minuto e rovesciamo negli stampini.